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Il peperoncino Dorset Naga, Capsicum chinense, è considerato fra i più piccanti al mondo. La piccantezza è dovuta ad una sostanza chiamata capsaicina. Questa sostanza è contenuta principalmente nella placenta circa il 90%, il 4% nei semi ed il restante 6% nelle altre parti della bacca.
Un farmacista, il dott. Wilbur Scoville, inventò un modo per misurare il grado di piccantezza dei peperoncini, chiamato SHU (Scoville Hot Unit).
Il peperoncino Dorset Naga, in alcune misurazioni ufficiali, ha raggiunto quasi 1.000.000 di SHU.
Questa varietà è stata creata da due fratelli agronomi inglesi, Michael e Joy Michaud, nel villaggio di West Bexington nel Dorset.
Nel 2001 i Michaud riescono a trovare alcuni frutti di una varietà chiamata Naga Morich proveniente dal Bangla Desh (i Naga sono una tribù di guerrieri). Inizia quindi un periodo di selezione con l’intento di ottenere piante e frutti più grandi, maturazione più precoce e piccantezza più stabile. Nel 2004 il raccolto è omogeneo e con caratteristiche migliori rispetto ai Naga Morich iniziali.
Nel 2005 i Michaud inviano dei campioni a dei laboratori per effettuare il test della piccantezza. I risultati sono sorprendenti: è nato il Dorset Naga con 923.000 SHU. Nel 2006 il grado di piccantezza raggiunse 960.000 SHU.
Le caratteristiche della nuova varietà sono ben definite.
Piante cespugliose e fitte, alte oltre 1 metro. Foglie verde pallido. Fiori multipli per nodo con corolla verdognola. Frutti inizialmente verdi, rossi a maturazione, lunghi 4-6 centimetri e laghi 3-4 cm. A forma di cuneo appuntito. Superficie esterna rugosa, tre loculi interni e polpa sottile.
http://web.tiscali.it/lacasettabio/aromatiche.htm
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La coltivazione del tomatillo rappresentava una buona parte dell’economia Maya e Azteca. Il tomatillo è il frutto di una pianta coltivata principalmente in Messico e Guatemale e, marginalmente, anche in Australia e in Sud Africa. Le principali aree di produzione sono gli stati di Morelos e Hildago, nel Messico, dove la sua coltivazione copre un’area di circa 13.000 ettari con una produzione di circa 100.000 tonnellate. Stranamente, al di fuori del Messico, la pianta di tomatillo è quasi sconosciuta.
Appartiene alla famiglia delle solanacee come il pomodoro e viene anche chiamato pomodoro messicano.
La bacca crescendo racchiusa nel suo calice arriva a romperlo quando raggiunge la maturazione.
Il tomatillo ha un aspetto molto originale: un piccolo pomodoro verde racchiuso da un involucro cartaceo.
E’ una buona fonte di potassio e contiene vitamina C fosforo e magnesio.
Il livello calorico è di circa cal. 32 per g 100 di tubero.
Si sostiene che sia febbrifugo, antireumatico e depurativo.
Il Tomatillo si usa generalmente cotto.
In Messico viene usato principalmente per preparare una salsa, la famosa mole verde. Ottima con pollo , maiale o manzo.
Si può mangiare anche crudo al naturale o in insalata.
Ha un sapore particolare, leggermente acidulo.
Cotto si conserva in bottiglie come il pomodoro.
Il Topinambour, un tubero originario del Nord America, era coltivato dagli indios che abitavano il territorio che oggi corrisponde al New England.
Il suo nome scientifico è helianthus tuberosus. E’ un “parente” stretto dei girasoli.
L’esploratore francese Samuel de Champlain lo introdusse in Francia e lo chiamò topinambour. Ricorse ad un nome esotico per invogliarne l’acquisto. Il termine prenderebbe origine da Topinambus, nome di una tribù brasiliana in visita in Francia in quel periodo.
Durante la seconda guerra mondiale se ne fece un ampio consumo e, come accadde per la patata, fu considerato un cibo per poveri.
Il topinambour è fonte di potassio, ferro e tiamina; contiene anche acido folico, vitamine A, B e C.
Inoltre è ricco di inulina un carboidrato che, nel topinambour, sostituisce l’amido. L’inulina, al contrario dell’amido, non dà origine al glucosio ma al fruttosio. Per questa ragione è consigliabile ai diabetici i quali non possono assimilare il glucosio.
Si sostiene che i topinambour favoriscano la secrezione lattea e siano antinfiammatori.
Il livello calorico è di circa Kcal. 76 per g. 100 di tubero.
Il topinambour si mangia crudo o cotto in purea, fritto, trifolato o al gratin.
La polpa è croccante e succosa con un profumo che ricorda il carciofo. La buccia è sottile e commestibile. Prima dell’uso è sufficiente una accurata spazzolata seguita da un buon lavaggio.
Crudo si aggiunge alle insalate tagliandolo a fettine.
Cotto è ottimo per la preparazione di risotti, paste e frittate. Si accosta bene al sapore del porro e dello scalogno ed è un contorno ideale con il pollame.
Esistono due modi per far lievitare un impasto a base di farina.
La lievitazione per reazione chimica
Il lievito chimico addizionato all’impasto reagisce a contatto con un liquido e con il calore formando anidride carbonica.
Il lievito chimico è una miscela di sali alcalini e acidi quali ad esempio il fosfato monocalcico, il fosfato di sodio, il bicarbonato di sodio, il carbonato di calcio e il cremor tartaro.
Per bloccare le bollicine di anidride carbonica, avendo come risultato un alimento lievitato, la reazione deve avvenire in forno contemporaneamente alla cottura. In questo modo le bollicine rimangono intrappolate nella pasta che cuocendo indurisce.
Solitamente si usa la lievitazione chimica per produrre torte, cialde e biscotti.
Si utilizzano di preferenza farine leggere tipo 00, con un basso contenuto di glutine, e con una raffinazione elevata. Questo permette di avere dolci friabili e leggeri.
La lievitazione per fermentazione (naturale)
Questa lievitazione può avvenire per mezzo del fungo saccharomyces cerevisiae comunemente chiamato lievito di birra che, aggiunto all’impasto e a contatto con gli zuccheri, fermenta producendo anidride carbonica ed alcol.
Un altro modo di far fermentare un impasto è tramite un insieme di lactobacilli e saccaromiceti, contenuti nella “pasta madre”, che avviano una fermentazione acida e alcolica contemporaneamente producendo sempre anidride carbonica. La fermentazione acida inibisce la produzione di muffe e quindi il pane con essa prodotto si conserva più a lungo.
La lievitazione con lievito di birra è più veloce, mentre quella con la pasta madre acida è più lenta.
Nella lievitazione con pasta madre l’ambiente acido e la lunga lievitazione attivano un enzima, presente solo negli involucri esterni del chicco di frumento (e quindi nella farina integrale), chiamato fitasi. Tale enzima è in grado di rendere assimilabili dall’organismo alcuni minerali quali calcio, ferro e magnesio.
Entrambe le lievitazioni per fermentazione si utilizzano per ottenere pane, pizze, ciambelle e panettoni.
Si devono utilizzare farine con un alto tenore proteico che producono quindi una buona quantità di glutine. Il glutine è una specie di rete necessaria a bloccare le bollicine di anidride carbonica imprigionandole nell’impasto.
Tutti i cereali sono adatti a produrre farina e non ci sono problemi nel loro impiego se utilizziamo la lievitazione chimica.
Al contrario, con la lievitazione naturale, abbiamo bisogno di farine particolari, ricche di proteine e quindi di glutine. La farina di frumento è quella più adatta a questo scopo.
Come già accennato il glutine è una massa tenace ed omogenea dalla consistenza gommosa. Durante l’operazione di impasto il glutine forma una rete di fibrille e di miscele colloidali che consentono l’aumento di volume nella lievitazione dilatandosi gradualmente sotto la pressione dei gas di fermentazione. Durante la cottura questa struttura colloidale si disidrata e irrigidisce determinando la forma ed il volume definitivo.
Il glutine si forma durante l’impasto della farina con l’acqua dall’associazione di due proteine contenute nella farina: la gliadina e la glutenina.
La ricchezza in proteine è un requisito importante per definire la “forza” della farina.
Tale forza dipende, però, anche dalla qualità delle proteine stesse. Infatti esistono farine con un alto contenuto proteico ma che danno scarsi risultati nella panificazione.
Le farine, secondo la legge 580 del 1967, vengono classificate in cinque gruppi: la farina integrale, la tipo 2, la tipo1, la tipo 0 e la tipo 00.
La farina integrale è il prodotto della macinazione del frumento senza nulla togliere. Setacciando la farina, e quindi togliendo la crusca e le parti più grossolane, si ottiene la farina di tipo 2 o di tipo 1 se la raffinazione è più spinta. Sono, però, entrambi semi-integrali.
Le farine di tipo 0 e 00 sono invece bianche e si differenziano per un differente grado di finezza dei granuli. La tipo 00 è la più fina e impalpabile.
Con la stessa varietà di frumento si possono ottenere tutti i tipi di farina e, di conseguenza, la forza della farina non è data dal grado di macinatura ma solo dalla quantità di proteine contenute nel frumento.
La crusca contiene un enzima chiamato glutinasi, tale enzima toglie l’elasticità al glutine. Questo è il motivo per cui impasti realizzati con farina integrale lievitano meno di quelli fatti con farine bianche.
La farina integrale si conserva meno bene di quelle bianche perché in essa è contenuto anche il germe di grano, ricco di grasso, e quindi con tendenza ad irrancidire.
Antonio Germani
Az. Agr. “La Casetta”
Massignano AP
http://web.tiscali.it/lacasettabio/segue_cereali.htm
Il frumento de La Casetta contiene circa il 13% di proteine. Si può utilizzare nei mulini familiari per ottenere una farina adatta alla panificazione oppure si può cuocere come altri cereali. E’ disponibile anche frantumato ed il tempo di cottura è di soli 30 minuti. Può essere condito in insalata, ripassato in pentola con sughi e salse, aggiunto a legumi, usato per minestre, ripieni, gratinato al forno: sarà sempre ottimo.
Tutte le farine, prodotte a “La Casetta”, sono ottenute macinando varietà di grano proteiche e ricche di glutine. Infatti sono adatte alla panificazione e per la produzione di impasti a lievitazione naturale.
Naturalmente è possibile ottenere anche dolci a lievitazione chimica.
La farina di tipo 2 (semi-integrale), dopo la macinatura a pietra, viene setacciata asportando parte della crusca. Questo procedimento rende la farina più fine e con un basso contenuto di crusca.La macinatura a pietra arricchisce questa farina del prezioso olio di germe di grano conferendo caratteristiche ed aromi eccellenti che non si trovano nelle farine comuni.
La farina di tipo 0, invece, viene setacciata asportando completamente la crusca. Questo procedimento rende la farina più fine e bianca.
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 L’allevamento avicolo de “La Casetta” produce carni di pollo con caratteristiche superiori.
La maggior parte dell’alimentazione viene coltivata in azienda. Grazie a tecniche di allevamento particolari, non vengono mai usati antibiotici e medicinali di sintesi chimica (anche se il regolamento BIO ne ammette l’uso limitato) fornendo carni senza residui. Il pascolo a disposizione è superiore a quello stabilito dal regolamento BIO; questo, insieme al conseguente maggior movimento degli animali e alla maggiore età alla macellazione, permette di ottenere carni più consistenti e saporite, con maggiori contenuti in ferro, vitamina E e omega 3.
http://web.tiscali.it/lacasettabio/la%20carne.htm
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L’azienda agricola biologica “La Casetta” dispone di 8 ettari di terreno ed è situata fra le verdeggianti e soleggiate colline della Val Menocchia, nel comune di Massignano (AP), ad un’altitudine di m.120. E’ nata nel 2000 per il desiderio dei proprietari di cambiare stile di vita e di ritrovare i reali sapori degli alimenti ormai uniformati dall’industria.
Un’attenzione particolare è rivolta alla biodiversità delle varietà coltivate contro la globalizzazione del mercato alimentare.
Le produzioni spaziano dall’allevamento di polli per la produzione di carne e uova agli ortaggi di stagione, dalla coltivazione del frumento a quella dei legumi, oltre alle olive per ottenere olio extravergine d’oliva dalle caratteristiche eccellenti.
http://web.tiscali.it/lacasettabio
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