I CECI

Sembra che siano stati coltivati per la prima volta nell’area mediterranea 5000 anni fa, ma le prime tracce del loro consumo
risalgono a 7000 anni fa. Erano apprezzati da Greci, Romani ed Egizi. Il termine latino che indica il cece è “arietinum”, cioè piccolo ariete, in riferimento alla forma del seme. Sono un’eccellente fonte proteica, circa il 21%, oltre ad essere ricchi di potassio, ferro e fosforo.

La varietà coltivata a “La Casetta” è molto saporita e non ha la pellicina trasparente che si stacca dopo la cottura
presente invece in altre varietà. I ceci vanno tenuti a bagno per almeno 6 ore, poi si versano in acqua fredda e si cuociono per circa 60 minuti dall’ebollizione; si salano solo a cottura ultimata. Non si deve mai usare il bicarbonato di sodio. Si servono come antipasto da soli o insieme a verdure e pesce. Si usano per preparare gustose minestre e zuppe, sono deliziosi freddi in insalata o purea.

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PASILLA  BAJIO

La salvaguardia della biodiversità e la ricerca di particolari varietà di peperoncini e peperoni hanno portato alla creazione di queste salse piccanti o patè.

Sono costituite da un mix di peperoni dolci e piccanti di particolari varietà con sapori e sentori unici.

I sapori ed i profumi sono dati esclusivamente dalle varietà selezionate; non sono aggiunti aromi o altri ortaggi.

Peperita: salsa gradevolmente piccante con note agrumate adatte per bruschette, sui formaggi e per condire la pasta. Da provare su carne lessa e sui crostacei.

Pasilla: salsa mediamente piccante con profumi particolari dove è possibile ritrovare note di pomodoro e frutta essiccata e sentori di cioccolato fondente. Da provare, oltre che sulle bruschette, su arrosti e grigliate.

Magma: salsa estremamente piccante realizzata con Bhut Jolokia, il ghost chili, e Dorset Naga. Questi sono i peperoncini più piccanti al mondo. Per il suo elevato livello di piccantezza è consigliata a palati allenati.

Anelli di peperoncino: peperoncini piccanti tagliati ad anelli in olio extravergine di qualità. Da utilizzare su bruschette e per condire la pasta. Non dimenticate di usare anche l’olio!

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Olivo NEBBIA DEL MENOCCHIA

Cultivar di olivo marchigiana diffusa soprattutto nella Val Menocchia nei comuni di Cupra Marittima, Massignano, Montefiore e Carassai.

Il nome deriverebbe da una patina bianca che ricopre i frutti maturi come una nebbia. Viene anche chiamata oliva cocia o concia proprio per la sua duplice attitudine come varieta’  da olio e da mensa. Infatti la drupa, specie in annate di scarica, puo’ raggiungere anche i 3 grammi di peso. La forma e’ ovoidale, leggermente asimmetrica con un umbone non sempre evidente.

I frutti hanno una colorazione che parte dal verde chiaro passando poi, con la maturazione, al rosso vinoso per arrivare al violaceo scuro con la maturazione completa.

L’olio prodotto presenta un fruttato verde con sentori di mandorla verde e pomodoro verde. Se la raccolta avviene precocemente presenta anche un buon livello di amaro e piccante che scende rapidamente con la maturazione dell’oliva. Buono e’ il contenuto in acido oleico.

La resa in olio e’ medio-elevata ma l’inolizione e’ tardiva; pertanto se si desidera un buon contenuto in polifenoli la resa e’ destinata a scendere.

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Il peperoncino piccante Cayenna.

Forse fra i piu’ conosciuti peperoncini piccanti il Cayenna appartiene alla famiglia dei Capsicum annuum. Il nome Cayenne deriva dal distretto della Guiana francese dove una tribu’ di indiani, i Tupi, coltivavano da generazioni questa varieta’ . Fu importato negli Stati Uniti d’America intorno al 1827.

Frutti lunghi 15 cm ed oltre, affusolati e spesso ricurvi. A piena maturazione prendono una colorazione rosso intensa.

Viene utilizzato in tutto il mondo per il suo forte profumo di peperone e la sua piccantezza moderata, ma persistente. Di facilissima essiccazione  viene utilizzato per produrre la polvere piccante di peperoncino: Paprika.

Il livello di piccantezza oscilla fra 90.000 e 125.000 gradi Scoville.

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Hot Lemon

Peperoncino piccantissimo

Appartiene alla specie Capsicum Baccatum, una varieta’  poco coltivata. Il peperoncino Hot Lemon , anche conosciuto come Lemon Drop, e’ molto usato in Peru’ per dare gusto e profumi ai piatti dove viene anche chiamato “Kellu Uchu”.

Oltre ad un elevato e persistente livello di piccantezza l’Hot Lemon offre un profumo particolare, speziato, che ricorda molto gli agrumi ed in particolar modo il limone. I frutti (bacche) maturano cambiando il colore dal verde al giallo; all’interno la presenza di semi e’ minima, circa quindici semi.

Fino al 1990 era praticamente sconosciuto fuori dal Peru’, ma ora sta guadagnando popolarita’  grazie alle sue caratteristiche particolari.

Il livello di piccantezza, misurato in SHU, puo’ oscillare fra 200.000 e 280.000 gradi.

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BHUT JOLOKIA

Ghost Chili

Il peperoncino piu’ piccante al mondo

Il peperoncino Bhut Jolokia appartenente alla famiglia Capsicum chinense, originario della regione Assam nel nord est dell’India, considerato il piu’ piccante al mondo. E’ presente nel libro Guinnes World Records 2009. La piccantezza e’ dovuta ad una sostanza chiamata capsaicina. Questa sostanza e’ contenuta principalmente nella placenta circa il 90%, il 4% nei semi ed il restante 6% nelle altre parti della bacca.

Un farmacista, il dott. Wilbur Scoville, invento’ un modo per misurare il grado di piccantezza dei peperoncini, chiamato SHU (Scoville Hot Unit).

Questa varieta’ e’ stata scoperta da uno scienziato (R.K.R. Singh) che, lavorando per un laboratorio di ricerche indiano in Tezpur nella regione indiana Assam, decise di cercare questo peperoncino tenuto in grande considerazione dagli indiani.

Spedi’ dei campioni al Chile Pepper Institute (CPI) all’Universita’  di Stato del New Messico. I risultati confermarono l’estremo valore di piccantezza.

Nel 2001 il Dr. Paul Bosland, sempre del CPI, fece crescere alcune piante di Bhut Jolokia nel clima desertico del New Messico. Le analisi, confermando l’elevato livello di piccantezza che raggiunse 1.001.304 gradi Scoville, attribuirono al Bhut Jolokia il primato mondiale di piccantezza.

Anantha Saikia, proprietario dell’azienda indiana Frontal Agritech, fece analizzare dei campioni di Bhut Jolokia coltivati in India; il livello di piccantezza raggiunse 1.041.427 gradi Scoville.

Il Bhut Jolokia  e’ stato soprannominato Peperoncino Fantasma (Ghost Chillies) probabilmente perche’ la pianta non fruttifica con facilita’  e quindi e’ difficile trovarlo. Il professor Bosland ha invece una sua opinione: penso si chiami fantasma perche’ e’ cosi’ piccante che quando lo si mangia ti fa uscire anche l’anima!

Le caratteristiche della nuova varieta’  sono: piante cespugliose e fitte, alte oltre 1 metro. Foglie verde pallido. Fiori multipli per nodo con corolla verdognola. Frutti inizialmente verdi, rossi a maturazione, lunghi fino a 10 centimetri e larghi 3-4 cm. A forma di cuneo appuntito, a volte un po’ ritorti, quasi sempre e’ presente una irregolarita’  sulla punta. Superficie esterna rugosa, profumo dolciastro, vanigliato e invitante.

Il peperoncino Dorset Naga appartiene alla famiglia Capsicum chinense ed è considerato fra i più piccanti al mondo. La piccantezza è dovuta ad una sostanza chiamata capsaicina. Questa sostanza è contenuta principalmente nella placenta circa il 90%, il 4% nei semi ed il restante 6% nelle altre parti della bacca.

Un farmacista, il dott. Wilbur Scoville, inventò un modo per misurare il grado di piccantezza dei peperoncini, chiamato SHU (Scoville Hot Unit). Il peperoncino Dorset Naga, in alcune misurazioni ufficiali, ha raggiunto quasi 1.000.000 di SHU.

Questa varietà è stata creata da due fratelli agronomi inglesi, Michael e Joy Michaud, nel villaggio di West Bexington nel Dorset.

Nel 2001 i Michaud riescono a trovare alcuni frutti di una varietà chiamata Naga Morich proveniente dal Bangla Desh (i Naga sono una tribù di guerrieri). Inizia quindi un periodo di selezione con l’intento di ottenere piante e frutti più grandi, maturazione più precoce e piccantezza più stabile. Nel 2004 il raccolto è omogeneo e con caratteristiche migliori rispetto ai Naga Morich iniziali.

Nel 2005 i Michaud inviano dei campioni a dei laboratori per effettuare il test della piccantezza. I risultati sono sorprendenti: è nato il Dorset Naga con 923.000 SHU. Nel 2006 il grado di piccantezza raggiunse 960.000 SHU conferendogli il  primato mondiale.

Le caratteristiche della nuova varietà sono ben definite. Piante cespugliose  e fitte, alte oltre 1 metro. Foglie verde pallido. Fiori multipli per nodo con corolla verdognola. Frutti inizialmente verdi, rossi a maturazione, lunghi 4-6 centimetri e laghi 3-4 cm. A forma di cuneo appuntito con un buon contenuto di semi. Superficie esterna rugosa, tre loculi interni e polpa sottile.

Aroma fruttato leggermente pungente che sembra quasi avvisare a cosa si va incontro mangiandolo.

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La coltivazione del tomatillo rappresentava una buona parte dell’economia Maya e Azteca. Il tomatillo è il frutto di una pianta coltivata principalmente in Messico e Guatemale e, marginalmente, anche in Australia e in Sud Africa. Le principali aree di produzione sono gli stati di Morelos e Hildago, nel Messico, dove la sua coltivazione copre un’area di circa 13.000 ettari con una produzione di circa 100.000 tonnellate. Stranamente, al di fuori del Messico, la pianta di tomatillo è  quasi sconosciuta.

Appartiene alla famiglia delle solanacee come il pomodoro e viene anche chiamato pomodoro messicano.

La bacca crescendo racchiusa nel suo calice arriva a romperlo quando raggiunge la maturazione.

Il tomatillo ha un aspetto molto originale: un piccolo pomodoro verde racchiuso da un involucro cartaceo.

E’ una buona fonte di potassio e contiene vitamina C fosforo e magnesio.

Il livello calorico è di circa cal. 32 per g 100 di tubero.

Si sostiene che sia febbrifugo, antireumatico e depurativo.

Il Tomatillo si usa generalmente cotto.

In Messico viene usato principalmente per preparare una salsa, la famosa mole verde. Ottima con pollo , maiale o manzo.

Si può mangiare anche crudo al naturale o in insalata.

Ha un sapore particolare, leggermente acidulo.

Cotto si conserva in bottiglie come il pomodoro.

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